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食堂承包方案至后厨成本管理控制


无锡食堂承包餐厅成本控制是各个方面的,而浪费最大的莫过于后厨。餐厅后厨都有哪些浪费病症呢?又该如何治理?

 【烹调技术上的浪费】

 治理:

 1.提高厨师的业务素质定期培训。

 只有对厨师进行系统的理论学习,使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识,这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。

 2.制定标准烹调程序。

 如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,就可以有效地防止烹调技术上的浪费。

 【加工技术问题导致的浪费】

 治理:

 严格规定原料的净料率。只有规定严格的净料率,才能规范粗加工环节,使这种潜在的浪费得以控制。

 

1.制定严格的原料加工程序。

 以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性,标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品,厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做,否则就要进行必要的处罚。

 2.专人专职负责。

 厨房中的用人也是关键,厨师的专长不一样,技术特长也不一样,让每个人只负责他最拿手的一块,他会越做越好,利用率就越高。比如,一个人经过三个月的培训,在肉类加工上的出料率是酒店最高的;另一个人的海鲜加工是最好的,如果现在将两个人的岗位对换一下,两边的出料率肯定都会有下降,但是让他们来培训,就会有很明确的方向性和准确性。

 【下脚料上的浪费】

 厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料,这些看似派不上用场的东西,就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但积累下来是一个惊人的数字。

 治理:

 分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行(祥见:各种废料的利用方法)。

下脚料做好菜有奖励(如:奖励假)。

 翻看垃圾桶(每天一定要翻看垃圾桶)

 杜绝这种浪费的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识,一种原料能否合理利用,作为一个厨师长知道是没有用的,应该让实际的操作厨师知道,让他们知道自觉的合理利用,比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。

 建个中央加工点,大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法,这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够,造成边角料的浪费。如果能集中加工,给各厨房合理分配,这样边角料就可以达到利用最大化。

 【滥用调味品、装饰物造成的浪费】

 调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,但是有很多没有经过培训的厨师会误认为量越大效果就越好,这其实是一思维误区。再加上现在酒店中所用的各种调味品、装饰物成本很高,这样就会更一步增加了原料的成本。

 治理:

 标准食谱,对贵重调料按菜定量。根据不同菜肴的风味,严格掌握调料的使用量,不做“调料大厨”,最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把贵重调料按照每一个标准单位份量分成固定的小份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。

 只用对的不用贵的。这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料,所以一定要制定标准食谱。

【原调料储存上的浪费】

 治理:

 建立合理的原料库存制度,根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法(祥见:各种烹饪原料的保存方法)。原料在储存中造成浪费的最主要原因是:储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法,还要在实践中不断摸索创新,总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。

 1.建立和制定好的调料添加程序。

 如:在倒入新调料时,把容器内剩余的部分先倒出来,放入调料后再将剩余的那部分调料放在最上面,这样,最先用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于造成成本浪费。

 2.建立出入库标准。

 出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类,并且要和总厨、采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。


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